Recette pavlova citron vert, framboise, passion
Recette pour 6 personnes - Temps 2h - Assez facile - Bon marché.
La meringue est à réaliser la veille
La meringue
- 125g de blanc d’œuf à température ambiante
- 215g de sucre semoule
- 15g de ma Maïzéna
- 1 cuill. A café de vinaigre blanc
- Mélange d’épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d’une gousse de vanille…
La veille, réalisez une meringue :
Pesez tous les ingrédients dans des petits récipients. Soyez précis : l’équilibre de la meringue est strict. Versez le blanc d’œuf dans le cul de poule de votre robot KitchenAid qui vous servira à monter la meringue. Ajoutez le sucre et la Maïzena®. Mélangez au fouet. Fouettez au batteur à vitesse 6-8 pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre. Fouettez de nouveau 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.
Etalez la meringue à la spatule ou pochez-la dans la forme souhaitée sur un papier sulfurisé sur votre plaque allant au four. Enfournez la meringue à 100 °C (th. 3-4) dans un four préchauffé, faites-la cuire durant 1 h 45. À la sortie du four, laissez refroidir complètement.
Faites chauffer la moitié de la crème, puis versez-la bien chaude, avant ébullition sur le zeste et réservez au frais.
La crème
Le jour même, filtrez la crème infusée en pressant bien les zestes pour profiter de tout leur parfum. Ajoutez l’autre moitié de crème nature restante, très froide et le mascarpone. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme et soyeuse.
Réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Videz les fruits de la passion.
Le dressage
Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez sur la crème, les framboises puis la pulpe de fruits de la passion.
Réservez au frais jusqu’à dégustation.
Conseils & Astuces
- Pour que la crème monte bien, elle doit être très froide. Vous pouvez mettre la crème nature au congélateur 15 minutes avant de la monter. Le contenant dans lequel vous montez la crème doit lui aussi être bien froid.
- Si vous souhaitez que les fruits de la Passion se tiennent mieux, vous pouvez ajouter 2 g de pectine pour 100 g de pulpe (soit 3 ou 4 fruits). Mélangez 20 g de sucre avec 2 g de pectine NH. Faites chauffer un fond d’eau, versez-y le mélange sucre et pectine, puis fouettez jusqu’à obtenir une « colle » épaisse. Ajoutez la pulpe des fruits et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble fume légèrement, mais sans atteindre l’ébullition qui risque d’altérer leur goût. Transférez dans un récipient froid et réservez au frais. Avant utilisation, mélangez bien pour homogénéiser la préparation.